Información general sobre la lana y el ganado ovino

 

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Información general sobre la lana y el ganado ovino

LANA

 

Ganado Ovino

 

GANADERÍA ECOLÓGICA

 

TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE

   Introducción

   concepto de calidad

   factores que influyen y determinan la calidad de la leche

   comprobación de la calidad de la leche

   fermento autóctono

   la quesería

   productos transformados

   comercialización

   bibliografía

Enlaces de interés

 

TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE

 

INTRODUCCIÓN

 

En el documento adjunto elaborado por José Luís Martín (quesartemartin@eresmas.com) para el curso organizado por el Colectivo Tierra de Campos en Amayuelas de Abajo (Palencia), destinado a ganaderos, encontraremos unas pautas para la introducción en la transformación y comercialización de la leche.

El documento analiza diferentes puntos:

 

1.-CONCEPTO DE CALIDAD.

 

La calidad final de un producto es el conjunto de una serie de actuaciones escalonadas que van desde el rebaño hasta las condiciones de venta y consumo de los productos elaborados.

REBAÑO: Buena salud - Control sanitario - Alimentación - Genética - Alojamiento - Entorno - Manejo del ganado – Ordeño higiénico.

LECHE : Rica y equilibrada. Buena calidad bacteriológica - Sin sustancias indeseables (inhibidores, antibióticos, pesticidas, etc.) - Cuidados en su manipulación y transporte – Conservación en frío. TRANSFORMACIÓN : Conocimientos teóricos y prácticos adaptados al saber hacer - Auxiliares de fabricación ( fermentos, cuajo, sal, etc.) - Equipamientos adaptados al tipo o tipos de queso – Concepción racional del local de quesería y sus diversos elementos: salas de elaboración, oreado, afinado, almacenamiento o conservación, etc. - Conocimiento y control de los parámetros de fabricación - Sala de afinado.

VENTA : Presentación del producto para la venta. Acondicionamiento del queso (etiquetado y embalado) - Transporte - Adaptación a los diferentes circuitos de distribución y venta.

 

ALIMENTOS DE CALIDAD: Respetar las condiciones de higiene en todo momento y situación - Satisfacer las demandas del consumidor.

 

2.-FACTORES QUE INFLUYEN Y DETERMINAN LA CALIDAD DE LA LECHE.

 

2.1.- Tipo de ganado: según el ganado del cual procede la leche se obtendrán distintos tipos de coagulación y de quesos. En Las mismas condiciones saldrán cuajadas distintas según sea la leche de vaca, cabra u oveja y los quesos elaborados también tendrán distintas texturas y sabores. Esto es debido a que la composición de las diversas leches ( proteínas, grasas, vitaminas, etc.) es distinta para cada tipo de ganado.

 

2.2.- Razas: Dentro del mismo ganado existen diferencias en cuanto a cantidad y calidad de la leche. Los animales de producción ecológica producen menos cantidad de leche pero aprovechan mejor los recursos de la zona, son menos propensos a padecer enfermedades infecciosas y las cualidades organolépticas de los productos elaborados son mejores.

 

2.3.- Período de lactancia: Una leche de final de lactación es más rica en grasa y en proteínas, por contra disminuye en cantidad, esta va aumentando a partir de la retirada del calostro hasta el 3º ó 4º mes en las vacas y el 2º en las cabras y ovejas en que llegan al máximo de producción.

 

2.4.- Alimentación: La alimentación debe ser variada y de fácil asimilación. La dieta debe consistir en un pastoreo racional que sepa aprovechar la flora salvaje del lugar. Las praderas naturales o artificiales sembradas con diversidad de especies tanto en verde como para heno deben ser la base de la dieta; el cultivo de plantas forrajeras en invierno y verano son un buen complemento. Como concentrados se utilizan los cereales y leguminosas principalmente. Es importante saber que cada época del año así como el estado de los animales puede variar la cantidad y calidad de la alimentación. Finalmente un buen complemento mineral orgánico hecho a base de polen, levadura de cerveza, sal marina, harina de algas y plantas medicinales secadas y reducidas a polvo son el mejor preventivo para la salud así como mejora la calidad de la leche.

 

2.5.- Condiciones físicas y manejo: Un animal que tenga estrés, esté cansado, tenga frío, etc., utiliza sus reservas para equilibrarse, por lo cual producirá menos leche y estará propenso a enfermedades. En ganadería ecológica los animales se mueven libremente y eligen en un porcentaje muy alto su alimentación (siempre que sea variada). Los cambios siempre deben ser lentos y progresivos para evitar problemas y enfermedades.

 

2.6.- Ordeño: Debe ser lo más tranquilo posible, sin brusquedades y procurando fijar un horario que sea constante todos los días. Una música suave durante el ordeño refuerza su sistema inmunitario. Es indudable que se debe respetar una rigurosa higiene en el ordeño sea éste manual o mecánico. Así pues, se debe dedicar una sala dedicada exclusivamente a ello. Es importante filtrar la leche recién ordeñada con un buen filtro de papel o algodón de usar y tirar. Las gasas o trapos, en el filtrado a mano, no filtran bien y son una fuente de contaminación. Limpieza escrupulosa y rápida de todos los utensilios y depósitos utilizados con agua caliente y detergente realizando un buen aclarado. Los pasos a seguir en un ordeño higiénico son los siguientes:

 

1º) Lavarse las manos con jabón.

2º) Lavar las ubres con un algodón ligeramente humedecido ( 3 lts de agua templada, el zumo de un limón y 15 gotas de esencia de uso alimentario de limón o tomillo)

3º) Tirar los dos primeros chorros de leche. (en un cubo)

4º) Ordeñar bien a fondo para extraer las últimas porciones de grasa.

5º) Una vez acabado el ordeño desinfectar las ubres con tintura diluida (1/10) de caléndula.

6º) Limpiar los utensilios y la máquina de ordeñar con agua hirviendo y jabón o detergente adaptado a la máquina. El suero ácido (ph 4) y a 100ºC da muy buenos resultados en la limpieza de las instalaciones.

7º) Enfriar la leche rápidamente a 4ºC si no se va a utilizar dentro de las 24 horas siguientes. En ganadería ecológica los animales se mueven libremente y eligen en un porcentaje muy alto su alimentación (siempre que sea variada). Los cambios siempre deben ser lentos y progresivos para evitar problemas y enfermedades.

 

3.-COMPROBACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

 

    PRUEBAS DE LACTOFERMENTACIÓN

 

Es una prueba muy importante y sencilla ya que proporciona datos sobre la calidad al mismo tiempo que revela el grado de contaminación y las cualidades sanitarias de la leche.

Pone de manifiesto la producción gaseosa, la escasa coagulación, la descomposición pútrida y demás alteraciones de la leche.

La prueba de lactofermentación consiste en incubar la leche cruda en tubos de ensayo a 34-37ºC durante 24 a 36 horas. Al cabo de ese tiempo se interpretan los resultados de la siguiente manera:

Leche de buena calidad bacteriológica: No coagula a las 12 horas de incubación ni habrá gran separación de suero. Tras 24 horas tendrá olor y sabor ácidos, el coágulo será homogéneo, sin fisuras ni grietas, blanco, firme, sin burbujas o en muy escasa cantidad.

Leches sospechosas o de mala calidad.

     Leche no coagulada: Pasadas 24 horas de incubación la leche sigue líquida: presencia de antibióticos o de inhibidores ( sustancias químicas, detergentes, pesticidas en el establo, etc.)

    Fermentación gaseosa: Coágulo con numerosas burbujas y surcos gaseosos causado por bacterias coliformes, aerogenes, etc. . Leche ordeñada y conservada en malas condiciones higiénicas. Leches refrigeradas largo tiempo (> 48 horas)

    Cuajada en forma de grumos: Suero blancuzco, amarillento o de otros colores anormales. Fermentación producida por gérmenes proteolíticos que suelen originar sabores amargos y olores nauseabundos. Leches mamíticas, de final de lactación y leches refrigeradas largo tiempo (> 48 horas)

 

4.- FERMENTO AUTÓCTONO. ELABORACIÓN Y USOS.

 

Es una manera de personalizar, y mejorar, los quesos elaborados a partir de leche pasteurizada. También sirve para leches crudas con poca carga bacteriana o refrigeradas durante tiempo. Consiste en incubar una determinada proporción de leche cruda de impecable calidad a una temperatura determinada (entre 25 y 35ºC) hasta su completa coagulación, es decir hasta que el ph alcanza un valor de 4,4 – 4,6 .

Cuando la leche se ha ordeñado en buenas condiciones higiénicas la leche coagulada espontáneamente se ha enriquecido en microorganismos que son los que van a dar ese toque personal al queso. En efecto, dependiendo de la temperatura de incubación de la leche podremos enriquecerla en bacterias lácticas autóctonas (adaptadas a vivir en esa leche y ambiente) de tipo mesófilo o termófilo además de otros microorganismos.

La leche de producción ecológica posee un complejo bioenzimático enorme de ahí que los quesos elaborados a partir de esa leche y con el fermento autóctono sean de alta calidad.

El coágulo formado debe ser blanco, sin fisuras, de olor ácido pero agradable y de consistencia parecida al yogur. Esta leche coagulada se utiliza en la proporción del 1 al 2% ( 1 ó 2 litros de fermento por 100 lts de leche) se disuelve en la leche y se deja actuar durante un cierto tiempo (Depende de la acidificación que queremos conseguir, así como el tipo de queso)

También podemos utilizar como fermento autóctono el suero procedente de la elaboración del queso. Cuando elaboramos con leche cruda, el suero resultante dejado a 20 - 25 ºC durante 12 a 24 horas también se “ enriquece” en bacterias lácticas autóctonas y sirve luego para acidificar la leche. Se utiliza principalmente en leches que acidifican poco ( por frío en invierno, o por ordeñar en condiciones estrictas de asepsia) La dosis viene siendo del orden del 1 al 2%. (Un vaso de suero para 20 lts de leche)

 

5.- LA QUESERÍA: DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTOS.

 

El diseño y la construcción de la quesería deben ser personalizados y adaptados a las necesidades reales de los productos a elaborar y conforme a la legislación vigente.

Aspectos como la integración en el entorno, aislamiento, elección de materiales apropiados, etc. deben ser considerados como una parte importante en el éxito de la empresa.

La aplicación de los principios de la arquitectura bioclimática en la construcción de la industria permite racionalizar el espacio aplicando las técnicas solares modernas optimizando la integración en el entorno y el ahorro energético. Tiene en cuenta la situación geográfica y climática (realizando una buena distribución de los espacios) Utiliza las energías renovables tanto pasivas como activas (que suelen tener sus mejores resultados en una acción combinada); la producción de agua caliente mediante un sistema solar-térmico así como los sistemas y ciclos de reutilización y depuración de las aguas.

La técnica solar moderna y la física aplicada a la construcción, así como los conocimientos tradicionales y modernos de bioconstrucción, permiten sistemas de edificación que además de optimizar la energía proporcionan una mayor confortabilidad en el trabajo consiguiendo una mejor eficiencia.

La quesería debe ser concebida, diseñada y equipada con el fin de dominar los diferentes parámetros en cada fase de la elaboración disponiendo de salas adaptadas y bien equipadas. Nos debe asegurar unas buenas condiciones de trabajo respetando las reglas de higiene a fin de eliminar los riegos de contaminación y los accidentes de fabricación. Todo esto nos va a permitir elaborar un producto de calidad respetando prácticas artesanales y sin utilizar aditivos químicos. Una quesería bien diseñada debe ser funcional y de un mantenimiento fácil. Es un lugar de trabajo diario donde es preciso trabajar a gusto y con eficacia.

 

5.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.

 

La Integración de la quesería en el entorno.

Arquitectura bioclimática. Criterios a tener en cuenta:

o El ahorro energético.

o Materiales de construcción exentos de elementos nocivos.

o Buena orientación. o Distribución de los espacios.

o Uso de masas arbóreas y arbustos para crear microclimas.

Elementos a considerar antes de la construcción.

o Volumen diario transformado. Volumen total.

o Tipo ó tipos de quesos, formatos, etiquetado, etc.

o La comercialización: estudio de mercados.

El proyecto: planos, permisos. Normativa sanitaria vigente.

 

5.2 LAS DIFERENTES PARTES O SALAS DE UNA QUESERÍA.

 

Sala de recepción y análisis.

Vestuarios y aseos.

Sala de elaboración.

Sala de oreado.

Sala de maduración o afinado.

Sala de conservación ó cámara fría. (opcional)

Sala de embalaje y expedición.

Almacén.

Sala de degustación y venta. (opcional)

 

5.3 EQUIPAMIENTO DE LA QUESERÍA.

 

Tanque de frío y bombas de trasvase en inoxidable.

Pasteurizador de placas. (Para elaborar quesos de leche cruda no es necesario)

Cuba de cuajar en inox. y doble pared. (Con termógrafo, puede servir como pasterizador)

Mesa de desuerado inoxidable.

Moldes de polipropileno de uso alimentario.

Prensa neumática.

Equipos y material de limpieza.

Aparatos y equipamiento para análisis y material de laboratorio.

Equipos para salmueras. (opcional)

Estanterías y baldas para maduración.

Cajas y bacs de plástico para uso alimentario.

 

5.4 FUNCIONAMIENTO DE LOS GRUPOS DE FRÍO.

 

Circuitos de compresión.

Evaporadores.

Condensadores.

Compresores.

Panel de control.

Mantenimiento de las instalaciones frigoríficas.

 

5.5 SALA DE MADURACIÓN O AFINADO DEL QUESO.

 

Volumen a prever.

Control de la temperatura y humedad.

Renovación de aire.

Evaluar la incidencia del frío en el queso y demás productos lácteos elaborados.

Conocer la evolución de los componentes y prever los accidentes más comunes.

 

5.6 CÁMARA DE CONSERVACIÓN.

 

Volumen a prever.

Control de temperatura.

Evaluar la incidencia del frío en el queso y demás productos lácteos elaborados.

Conocer la evolución de los componentes y prever los accidentes más comunes.

 

6.- PRODUCTOS TRANSFORMADOS.

 

La variedad de quesos y productos lácteos a elaborar es enorme pues la leche, al ser un producto muy complejo y fácilmente fermentescible, se presta para multitud de usos o transformaciones.

A continuación se citan algunas variedades de quesos y derivados lácteos con sus múltiples variantes.

Leche pasteurizada sin homogeneizar: En Europa y EE.UU. se considera la leche sin homogeneizar como un factor de calidad pues no altera los glóbulos grasos y no produce lipólisis. Además se puede eliminar la nata que sobrenada por encima de la leche y utilizarla para otros fines.

Yogures (consistencia sólida), Yogures batidos (consistencia líquida): naturales, de aromas naturales, con fruta desecada, frutos secos, miel, azúcar de caña, etc.)

Leches fermentadas (con bífidus, acidofilus, kéfir, etc)

Quesos frescos: Necesitan frío para su conservación.

De coagulación enzimática (Al cuajo)

De coagulación mixta. (Cuajo + acidificación controlada)

De coagulación láctica o predominantemente ácida.

Con fermentos probióticos y cuajo vegetal.

Quesos madurados, afinados o curados. (leche cruda o pasteurizada)

De pasta blanda y corteza enmohecida.

De pasta blanda y corteza lavada.

De pasta compactada (semiblanda)

De pasta prensada y no cocida.

De pasta prensada y cocida.

De pasta prensada y corteza lavada.

Tratamientos especiales.

Con especias.

Con plantas aromáticas.

Ahumados.

 

7.- COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS.

 

Quizá sea el factor principal de la base del éxito empresarial. Es conveniente realizar diversos estudios serios de mercado, pero diferentes del convencional, antes de la concepción de la industria y así poder enmendar posibles fallos futuros.

Las siguientes ideas son propias de la experiencia de numerosos emprendedores de las cuales extraemos las más interesantes:

Envasado y presentación del producto: envases de vidrio, PET, cartón, papel de uso alimentario. Diseño del logo y etiquetas: que identifique los valores territoriales de la zona: historia, patrimonio, cultura, medio ambiente, etc. Incorporación de diversos conceptos que definan muy bien los productos: facilidad (formatos diversos), calidez y frescura (colores claros, sencillez, inmediatez...) y modernidad (vinculación, conexión con los gustos actuales de los consumidores y su salud)

Productos publicitarios: Elaboración de un catálogo con todos los productos destinado a dar información a los clientes. Elaboración de fichas descriptivas de cada producto. (cualidades organolépticas, composición cuantitativa y cualitativa). Fichas de análisis sensorial de cada producto. Aplicación del mismo concepto publicitario a todos ellos. Página web.

Vías de comercialización: Circuitos cortos, venta directa. Tiendas especializadas. Sector de la restauración. Cooperativas de consumidores de la zona. Ferias de alimentación. Circuitos largos, comercializadora de productos ecológicos, sector de la gran distribución, hipermercados, etc. Venta a través de Internet.

 

8.- BIBLIOGRAFÍA

 

Manual de Quesos, queseros y quesómanos. Enric Canut. 1988. Ediciones Temas de Hoy ISBN: 84-86675-63-4

Alteraciones en la elaboración de los quesos de leche cruda. Cuaderno de quesería. Hojas técnicas de quesería. González Crespo J. 2000 Edita: Alimex. Pedidos: INTAEX. Tel.: 924 012 650 Fax: 924 012674

Guía Gourmets de quesos en España. José Luis Martín 2003 Editorial Paladar (Grupo Gourmets) Abril-2003

 

PÁGINAS WEB

 

http://www.mapya.es/indices/pags/aliment/index.htm

http://www.quesos.com (en español y en inglés)

http://www.cheesefromspain.com (en español y en inglés)

http://www.guiamiquelin.com/quesos/do.html (en español)

http://www.asocpromocionquesos.es

   

 

 

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